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一串串大红灯笼高高挂，一把把锃亮铜壶桌上摆，白墙青瓦，木桌竹椅……走进位于成都市武成大街的回水镇·江湖川菜大堂，一股考究中透出几分英气的武侠气味扑面而来。回水镇·江湖川菜现时发展势头正盛，在成都开有11 家店，上海2 家店。

那么，“江湖川菜”是什么样的菜？说它细密，又发挥时那里呢？

01

回水镇店名之由来

据该品牌行政总厨罗永乐先容， 回水镇这一品牌注册于2011年，2014年于温江恒大新城开了第一家店，靠4 说念代表菜在市集上安身——过水鱼、江湖泡椒兔、泡哥泡菜、白果炖鸡，其中前两说念属于典型的江湖风姿菜。到了2017 年，在青白江区开了第二家店。第三家店即是现时武成大街店，第四家店则开在上海。第六家店以后，开店速率加速，现时在新都、温江、成都市区都已有店。

店名“回水镇”是何意？莫非真有这么一个地名？

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罗永乐

罗永乐笑了笑，解释说，“回水镇”即是成都的一个缩影。在成都左近，从古于今，好多州里创建之初，都是依水而建。从历史层面来讲，东说念主是沿着水在走，因为东说念主要寻找水源。回水镇的道理即是这么的——靠水而居的镇。

装修持啥呈现川西民居的古镇立场？主要在于营造一种川西修复的氛围感。门客进店看到的灯笼、铜壶、桌子、竹椅，其实即是一种贩子侵犯的场景，有点武侠豪放之风，领先就让东说念主感到缩小。再采集店里的江湖菜，放到一皆，就嗅觉更接地气，更温暖。这亦然他们的初志和宗旨。

02

江湖川菜是如何的菜？

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“回水镇·江湖川菜”最早的店名叫“回水镇·黑豆花水煮鱼”，因为其时想作念爆款单品，自后才改成了现时的店名。回水镇可谓是成都早先打出“ 江湖川菜” 名号的餐店。在这之前， 江湖菜即是江湖菜，川菜即是川菜，“江湖川菜”又是什么菜呢？就连行业里的一些前辈，也恍朦拢惚，说：你们这店名搞得奇怪。

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顺藤摸瓜，照旧和疫情关系。2019年11月于武成大街开张的这家店，开业没多久，就遭遇了新冠疫情的暴发。疫情之初，店里家常菜和江湖菜皆卖。而在阻塞时代，好多东说念主都不得已在家里作念菜，致使曩昔一些不下厨的年青东说念主也开动学作念家常菜。

在四川，好多东说念主都会作念家常川菜，有些东说念主作念得还可以，比如回锅肉。折服内行平素会听到这么的话：“外面××饭馆的回锅肉，还莫得我妈炒得适口。”究其原因，家内部猪肉是现煮现炒，况且小火煸炒出来要更香。

恰是在这么大环境下，霸术团队开动想考今后该如何运营，包括餐厅的定位，要朝哪个标的去走，要去处事哪些宾客。他们一口同声地猜测了一丝：专作念江湖菜。为什么？因为较之家常川菜，江湖菜比较重油、重料，其口味也像东说念主的特性相同比较张扬，若是在家里作念江湖菜的话，由于家有老年东说念主、小娃娃，接纳不了刺激性口味，也就不可能平素制作。加之现时好多年青东说念主的口味也变得更重，因此，如果他们店把市面上的江湖菜筛选出来，作念成一个成体系的江湖菜餐厅，细则会受到市集接待。猜测这里，他们就决定一定要深挖江湖菜，把江湖菜作念好。

为啥叫“江湖川菜”？领先回水镇是看成一家主营江湖菜的餐厅，但是江湖菜的着手——恰是根植于巴蜀民间的传统川菜，在此基础上赐与翻新。江湖川菜，既是巴蜀的江湖菜，也包括传统的川菜。

和市集上的其他江湖菜馆比拟，回水镇的江湖川菜差异主要在这三方面：

第一，在传承的基础上作念江湖菜。巴蜀民间擅作念江湖菜的方位有哪些呢？业内比较明晰的证据，即是重庆、自贡、内江、成都等。回水镇的大厨在各地江湖菜蓝本的基础上，传承的同期作念了一些顺应的改变。

第二，主要在出品的视觉呈现上大气。回水镇的宣传语“辣得爽、重量大”，好多的菜都是大盘大碗来呈现，领先在视觉上给东说念主一种知足感，让你嗅觉心里很放心；而吃完之后，亦然直呼辣得爽。

第三，营造一种“内行在一皆一定要侵犯”的氛围，这体现时店里的场景、处事等诸多方面。他们对回水镇奢华群体的画像是：年青东说念主约聚，可以高声喧哗，可以大口喝酒，大口吃肉。这种侵犯的氛围和场景，一是解馋，二是减压，让东说念主从一天的疲倦中脱离出来，健忘烦懑。

03

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减产物的宽度，增产物的深度

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回水镇的中枢团队去重庆观测了好几次，只若是作念得比较好的江湖菜馆子，无论大小，他们都要去观测学习。除了观测下河帮重庆的江湖菜，还去小河帮所囊括的自贡、内江观测。操心创菜时，接纳了一些川南地区菜品，和重庆江湖菜、成都菜采集在一皆，构成初步的菜单。

在观测的历程中，罗永乐尖锐地发现，重庆、内江、自贡一带的江湖菜馆，所用的东说念主工相当少，好多食材在加工方面都很疏忽，比如辣椒、生姜、大蒜等料都切得很粗，相较之下，成都厨师作念川菜要更细密邃密——不管在选料、器皿、烹调手法等方面。知道到各自的詈骂之后，罗永乐决定将各地的江湖菜择善而从，在江湖菜蓝本的基础上稍有修饰，举例把一些料切得更规整。但是，有些料不行改的就不改，一定要有江湖菜的滋味，要保留它的特性，不行一味追求轨范化。譬如说辣椒切得很碎，其实碎有碎的酷好——更容易出滋味；如果切得方高洁正，切陈规整的圈、节、片，反而阻滞易出味。

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不少江湖菜馆的产物相当多，而回水镇不想法作念多，旗下每家店的产物都不逾越50个。因为产物多了，厨师很有可能没才能解决好。

回水镇有一句标语：“减少产物的宽度，春药微信号/春药货到付款微信加多产物的深度。”由于店里的总产物较少，基本都能落实到每个东说念主头，每个厨师端庄作念哪几个产物，这几个产物每天都能在他的掌合手之中。这么就不会超出厨师的才能范围。

好多东说念主对川菜都有歪曲，以为川菜即是麻辣，其实川菜口味好多。在罗永乐看来，这种歪曲有好的一面，也有不好的一面。川菜不单要麻辣，但川菜擅长于麻辣。他们在辩论这个问题时也提到，既然川菜擅长于麻辣，那就把麻辣作念好。他们店也有好多不辣的菜，但只若是麻辣的菜，就作念好、作念透，尽量使每说念辣菜所呈现的辣的滋味、香味、脉络感都不相同，而不行辣得千人一面。比如有比较鲜辣的江湖菜，有比较香辣的，有鲜辣和香辣并重的。

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体验细密的江湖川菜

回水镇的细密江湖川菜，现时酿成了江湖火爆系列菜、解馋荤菜、长幼皆宜下饭菜、入味砂锅菜、待客硬菜、江湖凉菜等类别。

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黑豆花水煮鱼是镇店牌号，取黑豆我方磨制成豆花。成菜香辣扑鼻，黑豆花软嫩入味，黑鱼片鲜香可口。这个菜卖得相当好，一年能卖30多万份。

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泡哥泡菜

泡哥泡菜也受到好多老主顾的嗜好。为啥叫泡哥泡菜，是因为雇主刘冲泡菜泡得很好，得了一个混名叫“泡哥”。店里每样蔬菜泡至熟悉的时候不相同，每个泡菜坛子都是寂寥泡菜，只泡一种食材。泡哥泡菜属于传统的“跳水泡菜”，不外把泡菜成菜表情变得愈加丰富。经过发酵泡熟悉了后，把每样泡菜夹在一皆，呈现时门客眼前，这么显得品种比较丰富。尽心性把着迷泡菜比较系统地组合在一皆，不但装盘细密，也使得泡菜出品更有品性。“好多店的泡菜都是随饭小菜，免费提供，咱们泡菜是出售的，卖价致使比一些炒蔬菜还要贵。”

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砂锅白果炖鸡

白果炖鸡是比较传统的菜，店里宝石用砂锅和矿泉水来炖，取腹地簇新白果去心后，放入砂锅，倒入矿泉水，和林中跑山鸡、岷县当归一皆小火慢炖，让鸡肉的鲜味充分浸透汤里。

二金牛肉，起这个菜名是为了彰显菜的豪放。武侠演义里平素有这么的场景，门客进店，给店家说：“雇主，切二斤牛肉来！”其时想菜名，辩论到江湖菜要豪放，有心境，门客进店点“二金牛肉”，喊“给我来个二金（谐音'斤’） 牛肉”，笑看能否吃得完，成果上来的竟是干辣椒干拌的牛肉，吃起来也很有嗅觉。

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回水镇的锅边馍也有特质，差异于市面上的锅边馍，馍起锅巴的面积大，脆的方位相当脆，糯的方位很软，红蜘蛛女士专用药粉酿成彰着反差的口感冲击。他们会把面糊调得比较稀，面糊流下去的时候，落到锅底的一截吃起来很软糯，锅边那一截薄的方位吃起来很脆。

乱刀土豆，一个很不起眼的土菜，最早莫得设定成特质菜，却赢得主顾嗜好，险些每桌必点。火爆系列菜，则是采集自贡菜的炒法。双椒小肝，年青东说念主很心爱，灵感来自于小肝串串香。大盘尖椒鸡，越过花椒的麻、青椒的辣、鸡肉的焦香。

泡椒兔，诚然内部也加了青椒，与尖椒鸡脸色看起来很相近，但是泡椒兔加了泡辣椒酱——泡椒和野山椒的酱，把泡菜的滋味融到油里，有复合的香味，有青椒和泡菜的香味，比较会通。

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江湖菜的反想和愿景

在成都餐饮市集上，江湖菜在不同阶段呈现出此消彼长的气候。2000年傍边，依然有过一股江湖菜的抖擞高涨，其时致使还有不少川菜馆改成了江湖菜馆。可是，几年后，这批江湖菜馆渐渐淡出了东说念主们的视线。

对此，罗永乐分析，也许阿谁时候江湖菜市集还不够熟悉，对主顾的培养度还不够。要作念好江湖菜，不光要传承、翻新，在这个历程中还需要千里淀，不光是厨师要千里淀，主顾也要千里淀。2000年市集上有一批所谓的翻新川菜，其中就包括一些显得比较江湖的口味菜，为啥最终莫得存活下来，因为在之后的四五年里，市集上出现一批高端餐厅、会所等，而高端菜、会所菜的出现，将内行情切的点转变了。正所谓“三十年河东，三十年河西”，回水镇如今适值要把江湖菜作念得让老庶民吃得起，这亦然回水镇的定位：要作念老庶民心爱吃的川菜，让老庶民雅俗共赏。

前些年与江湖菜馆比较相似的，还有一批民间土菜馆，自后也缓缓淡出市集。就这一气候，罗永乐分析说，不少土菜馆雇主阿谁时候也积贮了第一桶金，也处事了好多全球。他个东说念主合计，之是以败落，领先是因为在产物这个门径莫得宝石更新迭代，仅仅一味地预防廉价位，导致内行对品牌的嗜好进度缓缓裁汰。其次是其他行业的东说念主（比如受过高级讲授的） 加入餐饮行业，导致竞争更强烈，不懂霸术的东说念主缓缓淡出市集。第三即是厨师的时期力量、门店解决力量莫得达到一个逸想的现象。但是现时个别土菜馆也以一种新的面貌出现，产物比曩昔作念得更细密。这一气候的启示是：当下门客口味也在束缚普及，市集需要什么，厨师就要作念什么，要与时俱进。

罗永乐瞻望说，江湖川菜这个板块他们会不息探索，因为比较小众，有些流传在民间社会的菜尚莫得融入馆派川菜系统。他们会到民间去挖掘，会鉴戒其他菜系的食材元素，通过在食材、调味等方面的修订，酿成我方的特质；通过门客的反应、磨合，冉冉地让主顾认同。再把这个界限扩大深挖，让它作念得更潜入、更细密、更熟悉。就像酸菜鱼，最早是重庆发展起来，也算是江湖菜之一，经过往还返回的束缚演变，束缚普及品性，终末方才成为经典川菜之一。

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回水镇·江湖川菜太古里店菜品赏识

黑豆花水煮鱼

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厨艺指令：罗永乐、袁益欢

原料：黑鱼片500克、煨好的黑豆花500克、水煮鱼底料200 克、鱼汤700毫升、干辣椒圈、鲜青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、葱花、盐、鸡精、味精、夹杂油各适量

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制法：

1.黑鱼片治净放入盆中，加入极少盐，腌制10分钟再搅3分钟至浩荡后沥干， 加入10 克生粉，搅匀待用。

2.往热水锅里下入黑豆花， 加盐10 克， 鸡精、味精各5克，煮3分钟后，浸入烧开的料汤（水煮鱼底料200 克加开水1000 毫升，鸡精、味精各5克） 中。

3.锅入夹杂油100克烧热，插足姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮鱼底料炒香，掺入鱼汤，放入鸡精、味精各极少，烧沸后盛在大盆中，再舀入预制好的黑豆花。

4.鱼片入热水锅煮至饱胀浮起且熟，捞入大盆中，盖在豆花上头，撒上芝麻、葱花。

5. 锅里加70 克夹杂油烧热，加干辣椒圈和青花椒炝香，起锅浇在盆中鱼片上激香，即可。

双椒小（月君）肝

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原料：鸡（月君）肝200克、百花藕丁100克、生姜粒50克、青小米椒碎50克、红小米椒碎150克、粗蒜碎50克、青小米椒节、红小米椒节、葱花、干青花椒、红薯淀粉、辣鲜露、盐、味精、鸡精、大料粉、白醋、啤酒、夹杂油各适量

制法：

1. 将鸡（月君）肝治净后，放入码碗，加入盐、味精、鸡精、辣鲜露腌制。

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2. 鸡（月君）肝倒入密漏勺，放入极少湿润过的红薯淀粉码均匀，放入红小米椒碎、姜粒、粗蒜碎备用。藕丁放入锅中，加入适量水，淋入白醋焯至断生，捞出来沥水备用。

3. 净锅入夹杂油烧热，放入干青花椒炸出香味，倒入提前腌制好的（月君）肝及辅料，大火爆香，按次下入青小米椒节、红小米椒节，大火不息翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、大料粉、啤酒，倒入藕丁，将火力调到最大，大火翻炒至光芒红亮且原料熟，即可出锅，撒上葱花，即成。

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鲜椒爆黄喉

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原料：猪黄喉225克、韭菜节150克、生姜丝100克、红小米椒碎130克、粗蒜碎40克、干青花椒、盐、味精、鸡精、啤酒、夹杂油各适量

制法：

1.锅中加入适量水，放入提前切好花刀的猪黄喉汆断生，捞出来沥水。

2.锅入夹杂油烧热，放入干青花椒炸出香味，按次放入粗蒜碎、小米椒碎、姜丝翻炒出香味，倒入汆过水的黄喉，加入盐、味精、鸡精、啤酒，下入韭菜节，大火翻炒至原料熟，即可出锅成菜。

二金牛肉

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原料：牛腱子肉150克、皱皮椒90克、香菜段、薄荷叶、辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒各适量川式卤水1桶

制法：

1. 将牛腱子加入盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒浸泡（冷藏要求下腌制1天）。皱皮椒下锅炒出香味（一定要脆） 待用。

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2.将腌制好的牛腱子放入锅中汆水洗净后，下入卤水桶内卤制25分钟至熟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉，切成0.2厘米厚的片。

3. 将牛肉片、香菜段、薄荷叶放入盆中，加入辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、皱皮椒拌匀，装盘即可。

泡椒兔

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原料：鲜兔肉350克、青小米椒节250克、大蒜粒100克、泡椒料150克、红苕粉、干红花椒、枪弹头辣椒、熟芝麻、干辣椒面、花椒面、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、顾惜肉粉、白酒、夹杂油各适量

制法：

1.鲜兔肉洗净，宰成1.5厘米大小的正方丁。另往盆里放入2克盐、4克味精、1克胡椒粉、极少顾惜肉粉、3毫升白酒，倒入宰好的兔丁，顺时针搅动均匀（大致30秒），加入5克红苕粉搅动均匀备用。

2.锅入夹杂油烧至七成热，把腌制好的兔丁顺时针冉冉倒入锅内，炸至名义微黄定型（大致10秒），捞出抖散；再次将油温烧至草率热，高油温炸至兔丁外酥里嫩，倒出控油备用。

3.净锅倒入适量夹杂油烧至五成热，下入大蒜粒炸至名义金黄，下干红花椒、枪弹头辣椒，下泡椒料、炸好的兔丁，炒至野山椒皮微微发白，下青小米节不息翻炒均匀出香味，调入味精、鸡精、白糖，翻炒至青小米椒微微皋比状，下干辣椒面炒出脸色，加入花椒面翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上熟芝麻点缀便好。

青椒酸菜鱼

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原料：黑鱼片500克、煨好的黑豆花500克、青二荆条辣椒圈100克、鲜青花椒30克、酸菜片80克、酸汤1000毫升、葱花、生粉、藤椒油、夹杂油各适量

制法：

1.黑鱼片治净，放入盆中，加入极少盐，腌制10分钟再搅3分钟至浩荡后沥干，加入10克生粉，搅匀待用。

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2.锅中放酸汤，加入酸菜片烧沸，加入煨好的黑豆花，倒入大盆里。

3.鱼片入90℃的水锅，煮至饱胀浮起且熟，捞入大盆中。

4.锅里加70克夹杂油烧热，加青二荆条辣椒圈和青花椒炝香，加入极少藤椒油，起锅浇在盆中鱼片上激香，撒上葱花即可。

乱刀土豆

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原料：小土豆450克、泡莲白50克、猪油渣30克、葱花、盐、味精、鸡精、夹杂油各适量

制法：

1.将土豆放入锅中汆水后，放入高压锅上汽压制3分钟，倒出控干水分，切碎后待用。

2.锅入夹杂油烧热，加入猪油渣、泡莲白炒香后，下入小土豆碎大火炒至表皮金黄且起锅巴，调味翻炒均匀后，下葱花，起锅装盘即可。

评释：要证据土豆大小退换压制时候，土豆不行压（火巴），刚熟过心最好。

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巴樵/文  厨艺指令：罗永乐、袁益欢  编排/Hana

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